خورشت‌های ایرانی هر کدام دنیایی از تجربه را پشت سرشان دارند. یک آشپز بارها اشتباهاتی را مرتکب شده و به نتایجی رسیده است که برای بقیه قابل توجه خواهد بود. حتما شما هم در بین افراد فامیل، دوست و آشنایان، کسانی را دارید که خورشت قرمه سبزی، قیمه یا کرفسشان زبانزد است. هرکسی هوس هر کدام از این غذاها به سرش می‌زند یاد طعم خوش غذای آن خانه و کدبانویش می‌افتد و دلش قیلی ویلی می‌رود! اما هیچ وقت با خودتان فکر کرده‌اید که شما هم می‌توانید غذاها را همان‌طور بپزید تا گوشه ذهن و دل بقیه جای بگیرند؟ کار خاص و سختی قرار نیست بکنید فقط یاد گرفتن یک‌سری ترفند و فوت و فن است که می‌تواند غذاها را آنقدر جذاب و خوشمزه کند که نقش ماندگارشان همیشه بر دل و روح دیگران بماند.
خورشت قیمه
- حتما قبل از اینکه لپه را به خورشت اضافه کنید آن را با آب و پیاز بپزید. لازم نیست در حد له شدن این کار را انجام دهید بلکه وقتی روی لپه‌ها کف ایجاد شد آن را بردارید و بعد بقیه کارها را انجام بدهید. لپه وقتی جداگانه بپزد بوی زهم آن گرفته می‌شود.
- نکته دوم هم در مورد لپه است. حتما آن را تفت بدهید تا در خورشت له نشود.
- قیمه را با آب کم بپزید. راز یک قیمه جذاب و خوشمزه در این است که خیلی آب دار نباشد! پس از ابتدا آب خورشت را تنظیم کنید و اگر تبخیر شد مقدار کمی آب جوش داخل آن بریزید.
- یکی از موارد بسیار مهم سرخ کردن رب است. رب گوجه فرنگی را حتما از قبل سرخ کنید و وقتی بوی خامی آن گرفته شد و رنگ باز کرد، مقداری زعفران دم کرده به آن اضافه کنید و بعد آن را داخل خورشت بریزید.
خورشت قرمه سبزی
- برای درست کردن سبزی قورمه سبزی باید به خاطر داشته باشید که ساقه جعفری در خورشت اصلا جلوه خوبی ندارد و باعث آب انداختن زیاد آن هم می‌شود. پس هنگام آماده کردن سبزی این خورشت، ساقه‌های جعفری را به صورت کلی ببرید.
- سبزی این خورشت باید به اندازه سرخ شود. نه خیلی زیاد که خشک بشود و بسوزد، نه خیلی کم که مانع از جا افتادن آن بشود. بهتر است که سبزی را با روغن جامد یا نیمه جامد سرخ کنید.
- پره‌های لیمو عمانی نقش مهمی در طعم خورشت قورمه سبزی دارند. حتی اگر لیمو عمانی را درسته داخل خورشت نمی‌ریزید از پرک‌های لیمو حتما استفاده کنید.
- راز مهم جا افتادن خورشت قورمه سبزی اصیل و سنتی این است که با شعله‌ی کم و زمان طولانی بپزد. پس در پختن آن اصلا عجله نداشته باشید و اجازه بدهید خیلی آرام آرام و با طمانینه بپزد.
خورشت کرفس
- هنگام تفت دادن گوشت حتما ۲ قاشق آرد به آن اضافه کنید. طعم آرد و ظاهرش در خورشت اصلا مشخص نخواهد بود ولی در قوام آمدن آن بسیار اهمیت دارد.
- وقتی گوشت نیم پز شد حتما ساقه و برگ کرفس را داخل آن بریزید. سبزی مورد نیاز در خورشت کرفس فقط نعناع و جعفری نیست بلکه برگ‌های کرفس از اهمیت بالایی برخوردارند.
خورشت فسنجان
- اگر گردو را قبل از چرخ یا آسیاب کردن تفت بدهید کیفیت خورشت فسنجان شما بسیار بالا خواهد رفت.
- گوشت یا مرغ را حتما قبل از اینکه به فسنجان اضافه کنید سرخ کرده و بعد داخل خورشت بیندازید.
- اگر گوشت یا مرغ را جداگانه بپزید و بعد آب آنها را از صافی رد کنید و به فسنجان منتقل کنید یک فسنجان معرکه پیش روی شما خواهد بود.
- اگر گردو کم دارید برای اینکه خورشتتان خوب جا بیفتد مقداری سیب یا کدو حلوایی رنده کنید و داخل آن بریزید. کسی متوجه حضور آنها نخواهد شد.
